| Probabilmente nella nostra vita così frenetica e cittadina, molte scelte alimentari si sono nettamente discostate da una cultura alimentare antica che era sicuramente più sana e più equilibrata.
Nonostante oggi sia tutto massificato e in questa logica rientra anche l’alimentazione, abbiamo però la possibilità di poter attuare una più corretta e consapevole scelta tra gli alimenti, soprattutto se possiamo agire in base ad una corretta informazione.
Se ad esempio ci dovessimo porre il problema di dover scegliere tra il consumo del pane bianco o del pane integrale, è utile sapere che dal punto di vista nutritivo il pane integrale ha un elevato contenuto proteico e vitaminico ed inoltre contiene le fibre che, come sappiamo, svolgono un ruolo molto importante per il buon funzionamento dell’intestino. Al contrario il pane bianco è molto povero di nutrienti ma molto ricco di calorie. Perché si verifichino le condizioni ottimali del pane cosiddetto integrale, è importante che questo risponda a determinate caratteristiche:
- Deve essere veramente integrale, il che vuol dire che non deve essere ottenuto dall’impasto di farina bianca con l’aggiunta di crusca (è questo il pane integrale che si trova quotidianamente in tutti i panifici);
- La farina utilizzata deve essere di provenienza biologica, questo per evitare di assumere residui di fitofarmaci che se usati per la coltivazione del grano, inevitabilmente si vanno a depositare proprio sull’involucro esterno del chicco, la cosiddetta crusca.
- La farina deve essere stata possibilmente macinata con mulini a pietra che frantumano il chicco a differenza dei sistemi di molitura classici che separano la crusca dal germe di grano.
- L’impasto deve contenere esclusivamente farina integrale biologica, lievito naturale, acqua e sale marino.
Tramite il cromo presente nella crusca del pane integrale, il pancreas lavora in modo tale che i carboidrati vengano assimilati stabilmente. Al contrario il pane bianco viene assorbito immediatamente come lo zucchero e al pari di questo agisce sul pancreas provocando un rialzo glicemico immediato.
Nel pane bianco è del tutto assente il germe di grano che è la parte più vitale del grano ma anche la più deperibile ed è qui che si concentrano la vitamina E, la vitamina B1 e gli aminoacidi essenziali che danno a questo alimento il suo alto valore proteico. In questo tipo di pane che più comunemente viene usato, viene in genere utilizzata farina di tipo 1 che non è del tutto raffinata e contiene le proteine del glutine, tutti gli amidi e la crusca è quasi del tutto assente. Per quanto riguarda l’utilizzo di additivi chimici utilizzati nella panificazione, possiamo darli per scontati nel pane più di tipo industriale in cui è segnalata la presenza dell’E282 che è un conservante e l’E472 che è un additivo utilizzato soprattutto nel pane che contiene grassi e latte e ha come scopo quello di ritardare la raffermazione. In ogni caso, nella farina che viene utilizzata nel pane che viene sfornato quotidianamente, è presente l’acido ascorbico (E300) che ha lo scopo di migliorare la lievitazione insieme all’Alfa Amilasi. Negli impasti per panificazione, sono presenti, inoltre, additivi con effetto conservativo, additivi antiossidanti, lecitine, mono e digliceridi di acidi grassi E471, esteri dei mono e digliceridi di acidi grassi E472. Questi in genere riescono a migliorare l’estensibilità dell’ impasto, rendono più soffice e omogenea la mollica e aumentano la conservazione. Insieme al sale è aggiunto anche lo zucchero per aumentare la fermentazione.
Alla luce di quanto è stato detto non c’è da stare molto allegri visto che il pane è considerato attualmente uno degli alimenti più genuini e naturali…Iniziamo a fare del pane in casa, è semplicissimo e salutare e anche divertente.
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